Préchauffer le four à 60/62. Couper les parties moches du filet mignon (elles serviront pour la sauce - c'est important d'en avoir donc si vous allez chez le boucher, demandez a avoir des "bouts de gras autour"). Faire prendre le milet fignon dans une cocotte à feu vif avec un peu d'huile, juste le temps de le colorer.
Enfourner la cocotte fermée au four au moins 2h30 - mais elle peut rester plus longtemps, le tout étant qu'elle atteigne 60 degré à coeur -> cuisson basse température.
Faire revenir les restes de filet mignon avec de l'huile d'olive. Ajouter les zestes des oranges et des citrons. Ajouter un peu de miel, un peu de sel, un peu de gingembre.
Ajouter le jus des oranges, la moitié d'un pamplemousse et les citrons (goûter le jus, il faut qu'il soit ni trop acide ni trop amer... ). Ajouter ce jus à la casserole, laisser mijoter 30min-1h.
Filtrer la sauce, la faire réduire et ensuite ajouter le beurre pour qu'elle ait une belle texture.
Couper le filet en tranche ronde de 3-4cm d'épaisseur. Déposer une cuillère de sauce dans l'assiette, puis une tranche de filet mignon dessus, un peu de pulple d'orange et de la fleur de sel. Répéter pour avoir 3 ou plus tranches dans l'assiette ;)